Le pourboire a longtemps été perçu comme un geste de générosité et de reconnaissance envers ceux qui nous servent, une tradition ancrée dans les habitudes du service clientèle. Mais aujourd'hui, cette pratique semble perdre de son éclat. Plongeons dans l'histoire et les évolutions du pourboire pour mieux comprendre son avenir potentiel.
Pourboire : origine et définition
C’est au 19ème siècle que le pourboire fait son apparition en France. À l’origine, le pourboire ou “tip” (To insure Promptness), pourboire en anglais, signifie “assurer la rapidité”. Les clients faisaient le choix, ou non, de donner de la monnaie en plus, pour bénéficier d’un service plus rapide et plus qualitatif que les autres.
C’est au fil des années que cette pratique s’est transformée en récompense en signe de satisfaction d’une prestation.
Traditionnellement, les clients avaient l'habitude d'arrondir leur addition ou de laisser un pourboire généreux pour compléter les salaires souvent bas de ces professionnels. Cependant, de moins en moins de personnes semblent suivre cette coutume.
Pour pallier cette situation, certains établissements ont décidé d'ajouter automatiquement un supplément aux prix affichés afin d'assurer une gratification à leur personnel.
Pourquoi dit-on pourboire ?
Le mot "pourboire" trouve ses racines dans une expression littérale signifiant "pour boire". À l'origine, cette somme permettait au bénéficiaire de s'offrir une boisson, symbolisant ainsi une forme de remerciement. Cette coutume s'est développée en France où il était courant de donner un "vin du valet" ou "vin courtois" pour exprimer son appréciation.
Au-delà de sa signification première, le pourboire s'est intégré aux pratiques culturelles et économiques, devenant un élément essentiel dans divers secteurs professionnels.
Quel est le synonyme de pourboire ?
Lorsqu'on parle de synonymes pour le mot "pourboire", plusieurs termes peuvent être utilisés. Voici quelques exemples :
- Gratification : souvent utilisé pour exprimer une récompense financière.
- Récompense : met l'accent sur la reconnaissance d'un travail bien fait.
- Pourliche : un terme familier employé dans certains contextes.
Chacun de ces mots peut être utilisé en fonction du contexte et du registre de langage souhaité.
Mais qu’en est-il aujourd’hui en France ?
Le pourboire n'est pas une obligation légale pour toute profession, cependant, l’inflation et le climat social pèsent-ils sur la culture du pourboire en France ? Est-on en train de perdre cette pratique ?
Pour tenter d’y voir plus clair, Exracadabra a posé quelques questions aux intéressés : les professionnels en salle (serveur, runner, chef de rang et maître d’hôtel).
Nous avons recueilli les témoignages de 138 candidats œuvrant dans ces rôles, dont 128 en Île-de-France et 10 en dehors, pour évaluer comment le pourboire persiste comme un geste de courtoisie et de reconnaissance dans différents établissements.
Dans les bars, restaurants et hôtels haut de gamme, la somme d'argent laissée en guise de reconnaissance varie, reflétant souvent la satisfaction des clients.
Le pourboire reste un aspect crucial dans le secteur de la restauration. Le montant du pourboire, considéré par beaucoup comme un baromètre de la qualité du service, est un indicateur clé de la manière dont la tradition du pourboire évolue actuellement.
Le pourboire en restauration et hôtellerie : tendances et chiffres
Pour mieux comprendre l'importance financière des pourboires dans le secteur de la restauration et de l'hôtellerie, examinons de plus près les montants typiquement perçus par les professionnels.
Quel est le montant d'un pourboire ?
Sur 138 professionnels de la restauration :
- 44,9% disent percevoir entre 0 et 100 € de pourboires par mois. (25 sont chefs de rang, 19 sont serveurs, 15 sont maîtres d’hôtel et 7 sont runners).
- 15,2% disent percevoir entre 100 et 200 € de pourboire par mois. (10 sont chefs de rang, 7 sont serveurs, 3 sont maîtres d’hôtel et 1 est runner).
- 19,5% disent percevoir entre 200 et 500 € de pourboire par mois. (16 sont chefs de rang, 5 sont serveurs, 4 sont maîtres d’hôtel et 2 sont runners).
- 20,2% disent percevoir plus de 500 € par mois. (21 sont chefs de rang, 4 sont serveurs, 2 sont maîtres d’hôtel et 1 est runner).
Plus de la moitié des professionnels interrogés perçoivent donc moins de 100€ de pourboire par mois.
En effet, ces pourboires représentent souvent une part non négligeable de leurs revenus et peuvent faire une réelle différence dans leur vie quotidienne. Même si le pourboire est facultatif, cela ne signifie pas qu'il ne faut pas en laisser
Pour l’autre moitié de candidats, les chiffres sont partagés de façon plutôt équitable. On remarque cependant que la qualification qui perçoit le plus de pourboires est le chef de rang, avec 75% de professionnels touchant plus de 500 € de pourboires par mois.
La division des pourboires dans les établissements
Selon la politique de l’établissement, la division des pourboires varie et cela influe sur les gains potentiels.
Dans cette étude :
- 49,2% ne partagent pas leurs gains : ils gardent les pourboires que les clients leur donnent.
- 28,9% divisent les pourboires avec tout le personnel en salle (serveurs, barmans, runners, managers…).
- 21,7% divisent les pourboires avec tout le personnel en salle et en cuisine.
On remarque ici que la moitié des professionnels de la restauration gardent et s’approprient les tips laissés par les clients qu’ils ont servis. Cette pratique permet d’avoir une source de motivation supplémentaire afin de fournir aux clients le meilleur service possible.
L’autre moitié quant à elle, divise les gains. Ici, les sommes touchées peuvent être moins importantes, mais cette pratique renforce l’esprit d’équipe.
Loi sur la gestion des pourboires en France
La loi française encadre précisément le traitement des pourboires dans le secteur de la restauration et de l'hôtellerie.
La loi impose également une transparence dans la répartition des pourboires : si un système de partage est mis en place, il doit être clairement communiqué et convenu par tous les membres de l'équipe. Ce partage est souvent appelé "pot commun" ou "boite à pourboire".
Cela garantit que les pourboires, souvent un pourcentage significatif du salaire minimum perçu par les salariés, sont équitablement distribués parmi ceux qui travaillent de nombreuses heures par semaine.
Le patron peut-il garder les pourboires ?
Selon le Code du Travail, les pourboires laissés par les clients, qu'ils soient en monnaie sur la table ou ajoutés au total de l'addition, ne peuvent être retenus par les employeurs. Ces sommes doivent être intégralement distribuées aux employés, reflétant ainsi l'usage établi dans ces secteurs d'activité.
Ces sommes appartiennent aux salariés en contact direct avec la clientèle.
Le pourboire, une habitude en recul chez les français
En France, le pourboire ne revêt pas de caractère obligatoire, mais il constitue un moyen intéressant de motiver et de récompenser les salariés dans certains secteurs en contact avec le public.
Néanmoins, les restes du covid se font sentir… Depuis la reprise d’activité, les restaurateurs font face à un manque de main d’œuvre et connaissent des difficultés pour recruter du personnel qualifié.
Jean Terlon, vice-président de la branche restauration de l’UMIH, affirme lors d’un entretien chez France Inter sur la crise de l’hôtellerie et la restauration, que les pourboires ont chuté de 50% depuis la crise. Or, pour certains, les pourboires pouvaient représenter jusqu’à 1/3 de leur revenu.
C’est sans compter qu’avec la généralisation de la carte bleue et du sans contact, cela fait plusieurs années que les clients donnent de moins en moins de pourboires…
Pratiques du pourboire à travers le monde
Dans certains pays, les pourboires font partie intégrante de la culture et des coutumes locales.
Le pourboire aux Etats-Unis
Aux États-Unis, le pourboire est profondément ancré dans les coutumes, surtout dans le secteur de la restauration et des bars. Cet usage, perçu comme essentiel, fait partie de la rémunération des serveurs et du personnel.
Dans les bars, les restaurants et même les fast-foods, il est donc courant de voir des pourboires significatifs laissés, exprimant la reconnaissance et la satisfaction des clients pour le service rendu. Il est donc important de rappeler l'importance du pourboire dans un restaurant.
Le pourboire en Italie
En Italie, le pourboire, ou "mancia", n'est pas obligatoire, mais il est apprécié comme un geste de satisfaction.
À l’hôtel, le personnel, tel que les bagagistes et les femmes de chambre, apprécie un petit extra de 1 à 2 euros.
Dans les taxis, arrondir le montant de la course est une option simple pour exprimer votre reconnaissance. Pour les guides touristiques en Italie, un pourboire de quelques euros est également un signe de gratitude pour leur service et leur expertise
Le pourboire en Espagne
En Espagne, il n'est pas inhabituel de voir des clients laisser quelques euros en plus du total de l'addition dans une boîte à pourboire.
Dans les taxis espagnols, par exemple, il est courant que les passagers arrondissent le montant à l'euro supérieur pour remercier le chauffeur de taxi pour son service, surtout lorsqu'il s'agit d'une aide avec les bagages ou de conseils locaux.
En général, les pourboires en Espagne sont laissés à la discrétion du client et ne représentent pas une part aussi significative du revenu des professionnels comme c'est le cas aux États-Unis.
Toutefois, pour beaucoup de travailleurs espagnols dans le secteur du service, ces petites sommes, accumulées au fil des jours et des euros par semaine, contribuent de manière importante à leur rémunération globale.
L’impact des moyens de paiement sur les pourboires
D’après une étude du CSA publiée pour la fintech Lyf, qui propose un service de pourboires en scannant un QR code du restaurateur, 35% des Français affirment que le manque d’argent liquide sur eux est le principal frein au pourboire. 68% des Français se disent ainsi favorables au pourboire dématérialisé au motif que cela permet de donner la somme de leur choix. Ce que ne permet par exemple pas un billet qu’on ne peut donner que totalement ou pas du tout.
Je veux donner un pourboire, mais je paye en carte de crédit et je n’ai pas d’espèces ; nous avons tous rencontré au moins une fois cette situation.
Alors, les clients qui payent par carte bleue donnent-ils moins de pourboire que ceux qui règlent en espèce ?
- 32,6% de professionnels, avouent que les clients qui payent par carte ne donnent pas de pourboire car ils n’ont pas de monnaie.
- 42,% de professionnels disent que cela dépend des personnes et que les comportements varient.
- 17,3% de professionnels avouent que les clients arrondissent la somme de leur addition et donnent un pourboire par carte bancaire via le terminal de paiement.
- 7,9% de professionnels disent que les clients qui payent par carte donnent quand même de la monnaie.
Ainsi, les avis sont plutôt partagés concernant les comportements des clients. Si pour la majorité des personnes interrogées, il n’y a pas de schéma type et le don de pourboire est variable, 45 autres personnes remarquent que les paiements par carte bancaire sont un frein pour toucher ce complément de salaire.
Le pourboire, un bon complément de revenu ?
Pour terminer cette enquête, nous avons posé cette question à nos candidats : sont-ils satisfaits du gain des pourboires et sont-ils suffisants pour eux ?
Sur 138 personnes interrogées, 51,45% jugent que les pourboires gagnés constituent un bon complément de salaire. À l’inverse, 48,55% estiment que ce n’est pas assez (la quasi-totalité gagne entre 0 et 100 € de pourboire par mois).
Cette scission s’explique par le phénomène suivant : si les serveurs, runners et maîtres d’hôtel bénéficient de gains assez équitables, le poste de chef de rang semble être celui qui reçoit le plus de tips.
La défiscalisation du pourboire
Le mercredi 5 octobre 2022, la commission des finances de l’Assemblée nationale a voté un nouvel amendement qui permet la défiscalisation des pourboires dans la restauration. Ainsi, les pourboires sont désormais sans charge pour les employeurs et les employés ne sont pas imposables sur cette somme !
Alors, combien faut-il donner de pourboire en restaurant ?
Dans le secteur de la restauration, en guise de reconnaissance pour le service reçu, il est d'usage de laisser un petit pourboire dans un restaurant ou un bar environ 5% du total de l'addition au serveur. Ce petit geste représente un complément de revenu non négligeable pour les professionnels du secteur.
Ainsi, le montant du pourboire peut aussi s'ajuster selon le nombre de personnes, avec quelques euros par personne ajoutés au total pour remercier efficacement le personnel.
Dans certains cas, notamment dans des établissements haut de gamme ou lorsque le service est particulièrement impeccable, les clients peuvent opter pour un pourcentage plus élevé, allant jusqu'à 10-15% de l'addition.
Enfin, il est important de noter que, bien que non obligatoire, le pourboire est une marque de politesse et de reconnaissance largement respectée dans l'industrie de la restauration, contribuant significativement à l'économie du secteur du service.
Il est dorénavant facile de payer à table grâce à un QR code avec de nouvelles applications de paiement, à l’image de Sunday ; au moment de l’addition, choisissez le montant du pourboire à verser au serveur !
