C’est au 19ème siècle que le pourboire fait son apparition en France. A l’origine, le pourboire ou “tip” (To insure Promptness) en anglais, signifie “assurer la rapidité”. Les clients faisaient le choix, ou non, de donner de la monnaie en plus, pour bénéficier d’un service plus rapide et plus qualitatif que les autres. C’est au fil des années que cette pratique s’est transformée en récompense en signe de satisfaction d’une prestation.
Traditionnellement, les clients avaient l'habitude d'arrondir leur addition ou de laisser un pourboire généreux pour compléter les salaires souvent bas de ces professionnels. Cependant, de moins en moins de personnes semblent suivre cette coutume.
Pour pallier à cette situation, certains établissements ont décidé d'ajouter automatiquement un supplément aux prix affichés afin d'assurer une gratification à leur personnel.
Mais qu’en est-il aujourd’hui ?
L’inflation et le climat social pèsent-ils sur la culture du pourboire ? Est-on en train de perdre cette pratique ?
Pour tenter d’y voir plus clair, Exracadabra a posé quelques questions aux intéressés : les professionnels en salle (serveur, runner, chef de rang et maître d’hôtel).
Nous avons eu la chance de recueillir le retour d’expérience de 138 candidats travaillant en salle : serveurs, chefs de rang, runners et maîtres d’hôtel se sont prêtés au jeu et ont répondu à nos questions. Parmi ces personnes, 128 travaillent en Île-de-France et 10 personnes hors Île-de-France.
Le pourboire : tendances et chiffres
Sur 138 professionnels de la restauration :
- 44,9% disent percevoir entre 0 et 100 € de pourboires par mois. (25 sont chefs de rang, 19 sont serveurs, 15 sont maîtres d’hôtel et 7 sont runners).
- 15,2% disent percevoir entre 100 et 200 € de pourboire par mois. (10 sont chefs de rang, 7 sont serveurs, 3 sont maîtres d’hôtel et 1 est runner).
- 19,5% disent percevoir entre 200 et 500 € de pourboire par mois. (16 sont chefs de rang, 5 sont serveurs, 4 sont maîtres d’hôtel et 2 sont runners).
- 20,2% disent percevoir plus de 500 € par mois. (21 sont chefs de rang, 4 sont serveurs, 2 sont maîtres d’hôtel et 1 est runner).
Plus de la moitié des professionnels interrogés perçoivent donc moins de 100€ de pourboire par mois.
En effet, ces pourboires représentent souvent une part non négligeable de leurs revenus et peuvent faire une réelle différence dans leur vie quotidienne. Même si le pourboire est facultatif, cela ne signifie pas qu'il ne faut pas en laisser
Pour l’autre moitié de candidats, les chiffres sont partagés de façon plutôt équitable. On remarque cependant que la qualification qui perçoit le plus de pourboires est le chef de rang, avec 75% de professionnels touchant plus de 500 € de pourboires par mois.
La division des pourboires dans les établissements
Selon la politique de l’établissement, la division des pourboires varie et cela influe sur les gains potentiels. Dans cette étude :
- 49,2% ne partagent pas leurs gains : ils gardent les pourboires que les clients leur donnent.
- 28,9% divisent les pourboires avec tout le personnel en salle (serveurs, barmans, runners, managers…).
- 21,7% divisent les pourboires avec tout le personnel en salle et en cuisine.
On remarque ici que la moitié des professionnels de la restauration gardent et s’approprient les tips laissés par les clients qu’ils ont servis. Cette pratique permet d’avoir une source de motivation supplémentaire afin de fournir aux clients le meilleur service possible.
L’autre moitié quant à elle, divise les gains. Ici, les sommes touchées peuvent être moins importantes, mais cette pratique renforce l’esprit d’équipe. C’est aussi légal : en 1950, une loi a été adoptée qui stipulait que les pourboires devaient être partagés entre tous les employés de service et non conservés par la personne qui recevait le pourboire.
Le pourboire, une habitude en recul chez les français
Dans certains pays, les pourboires font partie intégrante de la culture et des us et coutumes locales. Par exemple, en République tchèque, il est de coutume de laisser quelques couronnes tchèques aux serveurs et serveuses pour témoigner de sa satisfaction envers le service rendu. Il est donc important de rappeler l'importance du pourboire pour les professionnels de l'hôtellerie et de la restauration.
En France, le pourboire ne revêt pas de caractère obligatoire, mais il constitue un moyen intéressant de motiver et récompenser les salariés dans certains secteurs en contact avec le public. Néanmoins, les restes du covid se font sentir…depuis la reprise d’activité, les restaurateurs font face à un manque de main d’œuvre et connaissent des difficultés pour recruter du personnel qualifié.
Jean Terlon, vice-président de la branche restauration de l’UMIH, affirme lors d’un entretien chez France Inter sur la crise de l’hôtellerie et la restauration, que les pourboires ont chuté de 50% depuis la crise. Or, pour certains, les pourboires pouvaient représenter jusqu’à 1/3 de leur revenu.
C’est sans compter qu’avec la généralisation de la carte bleue et du sans contact, cela fait plusieurs années que les clients donnent de moins en moins de pourboires…
L’impact des moyens de paiement sur les pourboires
D’après une étude du CSA publiée pour la fintech Lyf, qui propose un service de pourboires en scannant un QR code du restaurateur, 35% des Français affirment que le manque d’argent liquide sur eux est le principal frein au pourboire. 68% des Français se disent ainsi favorables au pourboire dématérialisé au motif que cela permet de donner la somme de leur choix. Ce que ne permet par exemple pas un billet qu’on ne peut donner que totalement ou pas du tout.
Je veux donner un pourboire, mais je paye en carte et je n’ai pas d’espèces ; nous avons tous rencontré au moins une fois cette situation.
Alors, les clients qui payent par carte bleue donnent-ils moins de pourboire que ceux qui règlent en espèce ?
- 32,6% de professionnels, avouent que les clients qui payent par carte ne donnent pas de pourboire car ils n’ont pas de monnaie.
- 42,% de professionnels disent que cela dépend des personnes et que les comportements varient.
- 17,3% de professionnels avouent que les clients arrondissent la somme de leur addition et donnent un pourboire par carte bancaire.
- 7,9% de professionnels disent que les clients qui payent par carte donnent quand même de la monnaie.
Ainsi, les avis sont plutôt partagés concernant les comportements des clients. Si pour la majorité des personnes interrogées, il n’y a pas de schéma type et le don de pourboire est variable, 45 autres personnes remarquent que les paiements par carte bancaire sont un frein pour toucher ce complément de salaire.
Le pourboire, un bon complément de revenu ?
Pour terminer cette enquête, nous avons posé cette question à nos candidats : sont-ils satisfaits du gain des pourboires et sont-ils suffisants pour eux ?
Sur 138 personnes interrogées, 51,45% jugent que les pourboires gagnés constituent un bon complément de salaire. A l’inverse, 48,55% estiment que ce n’est pas assez (la quasi-totalité gagne entre 0 et 100 € de pourboire par mois).
Cette scission s’explique par le phénomène suivant : si les serveurs, runners et maîtres d’hôtel bénéficient de gains assez équitables, le poste de chef de rang semble être celui qui reçoit le plus de tips.
La défiscalisation du pourboire
Le mardi 5 octobre 2022, la commission des finances de l’Assemblée nationale a voté un nouvel amendement qui permet la défiscalisation des pourboires dans la restauration. Ainsi, les pourboires sont désormais sans charge pour les employeurs et les employés ne sont pas imposables sur cette somme !
Alors, combien faut-il donner de pourboire ? Complément de revenu non négligeable pour certains professionnels, l’usage veut que le client laisse 5% du montant de l’addition au serveur, si l’on est satisfait par le service.
Il est désormais facile de payer à table grâce à un QR Code avec de nouvelles applications de paiement, à l’image de Sunday ; au moment de l’addition, choisissez le montant du pourboire à verser au serveur !
