Nouvelle grille des salaires restauration - Baromètre Extracadabra

2024 suit son cours, marquée par le succès des Jeux Olympiques générant à la fois des opportunités et des défis pour le secteur de la restauration. Quelles ont été les évolutions sur le premier semestre 2024 et quelles sont les perspectives pour la fin d’année ? 

Comment sont calculés les salaires de notre Baromètre ?

Pour mieux comprendre les tendances salariales du secteur, voici les critères que nous prenons en compte pour créer notre Baromètre des salaires.

Paramètres du Baromètre :

Retour sur un premier semestre marqué par les Jeux Olympiques de Paris 2024.

Durant les JO, Paris a accueilli entre 2,3 et 3,1 millions de visiteurs uniques, avec une dépense estimée à environ 2,6 milliards d'euros uniquement par les touristes. Le résultat pour les restaurateurs et hôteliers restent mitigés. D'une part, les établissements de restauration haut de gamme et situés près des sites olympiques ont bénéficié d'un afflux considérable de clients. D'autre part, certains restaurateurs parisiens ont signalé des perturbations causées par les fermetures de routes, ces fameuses grilles et zones rouges qui ont fleuri dans la capitale sur la période, mais aussi par la fuite de la clientèle locale. Ce phénomène avait été observé à Rio de Janeiro en 2016, où les établissements situés en dehors des zones olympiques avaient vu une baisse d'activité pendant les Jeux.

Avec la tenue des Jeux Paralympiques en septembre, les restaurateurs peuvent surfer sur une rentrée encore plus dynamique ! Contrairement à d'autres périodes de rentrée où l'activité touristique tend à ralentir, les Paralympiques garantissent un afflux continu de visiteurs, prolongeant ainsi la saison haute pour les établissements de restauration.

Dans ce contexte, le baromètre des salaires Extracadabra devient un outil crucial. Il permet aux employeurs et aux employés de mieux comprendre l'état actuel du marché du travail et d'instaurer une stratégie de recrutement efficace en conséquence.

Résumé - Quelles ont été les évolutions notables de salaires depuis le premier trimestre 2024 ?

Le deuxième trimestre 2024 a montré diverses évolutions, tant à la hausse qu'à la baisse, selon les qualifications.

Les salaires en cuisine :

Les chefs de partie en restauration classique ont enregistré une légère augmentation de 0,72%, tandis que ceux travaillant dans des établissements gastro/chic ont bénéficié d'une hausse de 1,28%. Les seconds de cuisine dans le secteur gastro/chic ont particulièrement vu leur rémunération augmenter de manière significative, avec une progression de 13,65%, atteignant ainsi 2 394,17 euros nets pour une semaine de 39 heures.

Cette tendance à la hausse peut s’expliquer en partie par la demande à l'approche des Jeux Olympiques, qui a mis en évidence la nécessité de compétences spécialisées et d'une expertise accrue pour répondre aux exigences élevées des établissements haut de gamme pendant cet événement majeur.

Les salaires en salle :

Les salaires des assistants maîtres d'hôtel et des serveurs en restaurant classique ont connu une augmentation notable de 20,27% en comparaison à 2023. En revanche, les chefs de rang dans le secteur gastro/chic ont vu une baisse de 6,92% par rapport à l’année dernière.

Certains restaurateurs ont peut être rationaliser les opérations à cause de l’inflation et rétrogradé certains postes.

Une hausse de salaire chez les limonadiers et les serveurs :

Les qualifications concernées en salle montrent des hausses : les serveurs avec +5,00% et les limonadiers avec +2,81%.

Retrouvez l'ensemble des grilles des salaires en fin de cet article.

Impact des Jeux Olympiques sur le secteur de la restauration

L'année 2024 a été un moment clé pour le secteur de la restauration ! Avec les Jeux Olympiques de Paris, qui se sont déroulés du 26 juillet au 11 août, plus de 15 millions de visiteurs ont afflué dans la ville, créant une demande sans précédent en matière de restauration. Cela a ouvert des opportunités uniques pour les candidats et les recruteurs.

À la rentrée, un pic d'activité pour les restaurateurs a été constaté. Les salaires dans la restauration ont déjà commencé à augmenter de manière significative. On avait observé cette tendance en 2023, avec une augmentation moyenne des rémunérations de 5%. Avec l'effet des Jeux Olympiques, cette tendance s'est amplifiée, surtout dans les métiers en tension comme ceux de cuisiniers, serveurs, et barmans.

Tendances sur les qualifications

Les qualifications spécifiques, comme celles de chef de partie ou de chef de rang, sont de plus en plus demandées. Cette demande a entraîné une hausse des salaires dans ces domaines, alors que les établissements cherchaient à attirer et retenir du personnel hautement qualifié pour répondre aux besoins croissants liés aux Jeux Olympiques.

Retours d'expérience des professionnels de la restauration sur les jeux de Paris 2024

Les Jeux Olympiques de Paris 2024 ont été un moment charnière pour les professionnels de la restauration, qui ont vécu cette période intense entre excitation et défis logistiques. Plusieurs d'entre eux ont partagé leurs ressentis, mettant en lumière les complexités auxquelles ils ont été confrontés.

Du côté des chefs, l'enthousiasme de voir Paris sous les projecteurs a rapidement été tempéré par les réalités du terrain. « Les JO, c'est beau, mais c'est incompatible avec le commerce tel qu'on le pratique d'habitude », confiait Franck Delvau président de l’UMIH. Si l'opportunité d'attirer une clientèle internationale était réelle, elle s'est heurtée à des défis pratiques, notamment des restrictions de circulation qui ont perturbé les livraisons et ralenti les services. Le mois de juillet n’a pas été un bon mois VS les années précédentes, la période avant les JOs étant impacté par le phénomène de télétravail et la baisse des évènements pré-jeux.

Egalement, la nécessité de maintenir un niveau de qualité irréprochable, tout en gérant un flux inhabituel de clients, a poussé les équipes à redoubler d'efforts.

Les serveurs, quant à eux, ont dû composer avec une pression inhabituelle. Certains d'entre eux évoquent les conditions de travail éprouvantes, avec des journées interminables et une intensité qui ne laissait guère de place aux pauses. « C'était un marathon, pas une course de sprint », déclare un serveur, soulignant l'exigence de servir rapidement une clientèle toujours plus nombreuse, souvent exigeante, tout en gardant le sourire. Mais au-delà de la fatigue, beaucoup ont exprimé une véritable fierté d'avoir participé à un événement historique pour la ville de Paris, contribuant ainsi à son rayonnement international.

Ces témoignages montrent que si les JO ont mis en lumière les défis et les tensions inhérentes à la gestion d'un événement de cette ampleur dans le secteur de la restauration. Les professionnels ont dû s'adapter rapidement à une situation inédite, jonglant entre opportunités et contraintes, et démontrant une résilience remarquable dans des conditions parfois difficiles. Dans ce genre de situation, Extracadabra est LA solution qui permet de s’adapter rapidement à un degré d’incertitude élevé en matière de fréquentation.

Tendances et innovations observées durant les Jeux de Paris 2024

Tendances culinaires observées pendant les JO de Paris 2024

Les Jeux Olympiques de Paris 2024 ont été l'occasion pour la scène culinaire parisienne de se réinventer et de présenter des tendances à la fois innovantes et ancrées dans la tradition. Plusieurs tendances majeures se sont démarquées pendant cet événement :

1. Cuisine santé et bien-être : Avec une attention accrue sur la santé et le bien-être, de nombreux restaurants parisiens ont mis en avant des options de repas sains, inspirés par la culture du "bien vivre" française. Des établissements comme le 48 Collagen Café ont proposé des boissons et des plats enrichis d'ingrédients bénéfiques pour la santé, tels que des lattes au lait végétal avec des ajouts adaptogènes et des menus conçus pour nourrir à la fois le corps et l'esprit.
2. Cuisine végétale et durable : En lien avec les efforts pour réduire l'empreinte carbone des Jeux, environ 60 % des repas servis étaient à base de plantes. Les chefs ont utilisé des ingrédients locaux et de saison pour créer des plats innovants, tout en réduisant l'impact environnemental. Cela reflète une tendance plus large vers une alimentation plus durable et un intérêt croissant pour les options végétariennes et véganes.
3. Fusion culturelle : Les JO ont permis à la cuisine française de s'ouvrir encore plus aux influences internationales sur le Village olympique. Des chefs comme Akrame Benallal ont proposé des plats fusionnant des techniques françaises avec des saveurs du monde, comme un risotto de quinoa, qui combine des ingrédients locaux avec des inspirations culinaires globales. Cette fusion culinaire a non seulement séduit les athlètes, mais aussi mis en lumière l'adaptabilité et l'inclusivité de la cuisine française.

Innovations en matière de service client et de gestion des établissements

Pour faire face à l'afflux massif de visiteurs pendant les JO, les établissements parisiens ont dû innover non seulement dans leurs offres culinaires, mais aussi donner un coup d’accélérateur dans leur service client :

1. Technologies numériques et IA : Des innovations technologiques telles que des sommeliers assistés par l'IA et des menus en réalité virtuelle ont été déployées dans certains restaurants de Paris, offrant une expérience gastronomique unique et immersive. Ces outils ont permis d'améliorer l'efficacité du service tout en offrant aux clients une expérience personnalisée.
2. Gestion écologique : Le respect de l'environnement a été au cœur de la gestion des établissements. Une charte de qualité stricte a imposé l'utilisation d'ingrédients locaux (à 25 % dans un rayon de 250 km) et de produits biologiques (à 20 %). Cette approche a non seulement répondu aux besoins des athlètes et des visiteurs en termes de nutrition, mais a aussi positionné Paris comme un leader en matière de durabilité dans l'organisation d'événements mondiaux.
3. Convivialité et communauté : Après la pandémie, il y a eu un renouveau de l'intérêt pour des espaces de restauration qui favorisent la convivialité et le sens de la communauté. Des lieux comme Bouillon Pigalle, avec son approche de la restauration collective, ont prospéré en créant des environnements où les clients peuvent se sentir connectés les uns aux autres, même dans un contexte de grande affluence.

Conclusion : perspective pour la fin d’année 2024

Alors que les Jeux Paralympiques se terminent le 8 septembre 2024, le secteur de la restauration, hôtellerie et cafés (CHR) entre dans la dernière phase de l'année avec un mélange d'optimisme et de prudence.

L'héritage économique des Jeux Olympiques et Paralympiques de Paris 2024 s'annonce considérable pour le secteur du tourisme. Selon les estimations du CDES (Comité de droit et d'économie du sport), les retombées pourraient osciller entre 201 millions et 1,2 milliards d'euros. Cette manne financière promet de dynamiser durablement l'industrie CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants), amplifiant par la même occasion les besoins en ressources humaines. Dans ce contexte, la formation professionnelle devient plus cruciale que jamais. Il apparaît désormais indispensable d'inscrire les métiers de l'hôtellerie-restauration sur la liste des professions en tension, une mesure qui permettrait de répondre efficacement aux défis de recrutement et de compétences que le secteur s'apprête à relever dans cette ère post-olympique.

Mise à jour des grilles de salaires pour le deuxième trimestre 2024 :

Grille de salaires en cuisine : 

En savoir plus sur les métiers de la cuisine

Grille de salaires en bar :

En savoir plus sur les métiers en bar

Grille de salaires en salle :

En savoir plus sur les métiers en salle 

Quels sont les minima de salaires en HCR ?

La grille des salaires HCR est définie par la Convention Collective Nationale des Hôtels, Cafés et Restaurants (HCR) et est entrée en vigueur le 1er janvier 2022.

Le salaire horaire d'un salarié est déterminé selon son niveau et son échelon, spécifiés dans la grille de classification du secteur HCR. Cette grille comprend 5 niveaux avec 3 échelons chacun.

La grille classifie selon quatre critères principaux :

• Les compétences (basées sur le niveau d'éducation, la formation ou l'expérience professionnelle);
• Les tâches spécifiques à l'emploi ;
• Le degré d'indépendance dans le travail ;
• Et l'étendue des responsabilités