Nouvelle grille des salaires restauration - Baromètre Extracadabra

2024 suit son cours, marquée par le succès des Jeux Olympiques générant à la fois des opportunités et des défis pour le secteur de la restauration. Quelles ont été les évolutions sur le troisième trimestre 2024 et quelles sont les perspectives pour la fin d’année ? 

Comment sont calculés les salaires de notre Baromètre ?

Pour mieux comprendre les tendances salariales du secteur, voici les critères que nous prenons en compte pour créer notre Baromètre des salaires.

Paramètres du Baromètre :

Retour sur un troisième trimestre 2024 sous l'influence des JOP de Paris

Le troisième trimestre a été dynamisé par les Jeux Olympiques de Paris 2024.

Au total, Paris a accueilli entre 2,3 et 3,1 millions de visiteurs uniques durant les JO, générant environ 2,6 milliards d’euros de dépenses touristiques. 

Les établissements situés à proximité des sites olympiques ou appartenant au secteur haut de gamme ont largement profité de la saison. 

En revanche, certains restaurateurs en dehors des zones clés ont constaté des perturbations dans leurs conditions de travail, entre les fermetures de routes, les restrictions de circulation, et la diminution de la clientèle locale, qui a préféré éviter les zones densément fréquentées. 

En effet, selon une étude du journal Libération, pour 64 % des 320 répondants, les Jeux olympiques et paralympiques ont eu un effet négatif sur leurs établissements. 

Ce phénomène de "fuite" des résidents avait déjà été observé lors des Jeux de Rio en 2016, et s'est confirmé à Paris.

Avec la fin des Jeux Paralympiques début septembre, le secteur de la restauration a prolongé sa saison haute, profitant d’une rentrée touristique plus intense que d’habitude. 

Alors que l’on approche de la fin de l’année, les établissements peuvent désormais anticiper l'impact de l’augmentation de 2 % du SMIC le 1er novembre, une mesure qui pourrait accentuer la pression sur les marges des entreprises tout en offrant une attractivité supplémentaire pour les employés. 

Dans ce contexte, le baromètre des salaires Extracadabra devient un outil crucial. Il permet aux employeurs et aux employés de mieux comprendre l'état actuel du marché du travail et d'instaurer une stratégie de recrutement efficace en conséquence.

Résumé - Quelles ont été les évolutions notables de salaires depuis le premier trimestre 2024 ?

Le troisième trimestre 2024 a montré diverses évolutions, tant à la hausse qu'à la baisse, selon les qualifications.

Les salaires en cuisine :

Les seconds de cuisine en gastro/chic ont enregistré une hausse de 10,06 % par rapport à l’année précédente, atteignant ainsi 2 362,82 € nets pour une semaine de 39 heures. 

En revanche, les commis pâtissiers en gastro/chic ont connu une baisse significative de 11,76 % par rapport au trimestre précédent, avec un salaire net moyen de 1 500,00 €.

Les salaires en salle :

Les salaires des responsables de salle en restaurant traditionnel ont enregistré une augmentation significative de 6,33 %, atteignant désormais 2 375,02 € nets pour une semaine de 39 heures. 

En revanche, les runners et les limonadiers en restaurant classique ont subi des baisses notables, de respectivement 7,01 % et 6,15 %, avec des salaires nets de 1 621,42 € et 1 787,50 €.

Ces ajustements reflètent une tendance des restaurateurs à valoriser les postes de coordination et de gestion en salle, tout en réduisant les coûts sur des fonctions de service plus opérationnelles, en réponse aux défis économiques actuels.

Les salaires en bar :

Les commis de bar en restaurant classique ont bénéficié d’une légère hausse de 2,62 %, atteignant un salaire net moyen de 1 724,64 € pour une semaine de 39 heures. 

En revanche, les barmans dans les restaurants classiques ont connu une baisse notable de 4,45 % par rapport au trimestre précédent, avec un salaire mensuel net de 1 928,57 €.

Retrouvez l'ensemble des grilles des salaires en fin de cet article.

Mise à jour des grilles de salaires pour le troisième trimestre 2024 :

Grille de salaires en cuisine : 

En savoir plus sur les métiers de la cuisine

Grille de salaires en bar :

En savoir plus sur les métiers en bar

Grille de salaires en salle :

En savoir plus sur les métiers en salle 
 

Effet Post-JO : Redécouverte de Paris et prolongation du tourisme
 

Alors que la capitale française savoure les retombées des événements mondiaux de 2024, l’impact des Jeux Olympiques et Paralympiques continue de renforcer son attrait et sa vitalité.

Retombées des JO et Paralympiques sur l’attractivité de Paris

Après avoir été sous les projecteurs du monde entier durant les Jeux Olympiques et Paralympiques, Paris a consolidé sa position de destination incontournable sur la scène internationale. 

Cet événement historique a offert aux visiteurs une occasion unique de découvrir ou redécouvrir la ville sous un nouvel angle, incluant des expériences culinaires diversifiées et une richesse culturelle toujours vivante. 

Ce regain d’intérêt pour la capitale française, associée à une image modernisée et dynamique, incite fortement les visiteurs à envisager un retour pour des vacances, des événements ou des séjours prolongés.

L’impact des Jeux se fait déjà sentir, et les experts du tourisme prévoient une croissance continue du nombre de visiteurs dans les mois à venir. 

Tourisme prolongé au second semestre

L’afflux massif de visiteurs pour les Jeux Olympiques et Paralympiques a offert une impulsion unique au secteur du tourisme, mais cet élan ne s’arrête pas là. 

Paris, qui attire traditionnellement des touristes internationaux durant l'été, voit cette année sa haute saison se prolonger bien au-delà de septembre. 

Outre les voyageurs de loisirs, la capitale continue de séduire les congressistes et participants à des événements professionnels, boostant ainsi l'activité touristique et prolongeant l'affluence dans les restaurants et hôtels de la ville.

Selon Atout France, l’agence de développement touristique de la France, les prévisions pour le deuxième semestre 2024 restent optimistes avec un nombre de nuitées stable par rapport à 2023. 

Cette prolongation de la saison touristique apporte une manne économique bienvenue pour les acteurs du secteur, tout en posant de nouveaux défis pour la gestion des ressources et le maintien d’un service de qualité.

Tendances des consommateurs : Un nouvel élan pour la gastronomie durable et locale

Dans le sillage des Jeux Olympiques, les habitudes de consommation des clients des restaurants parisiens ont évolué, avec un intérêt accru pour la durabilité et la santé. 

Cet engouement pour une cuisine responsable et bien-être s'inscrit dans une tendance de fond, poussée par l’attention grandissante des consommateurs aux impacts environnementaux et à leur propre santé.

La cuisine locale et durable privilégiée

Les efforts écologiques des JO, qui ont mis en avant la durabilité, continuent d'influencer la scène culinaire parisienne. De nombreux établissements parisiens s'engagent aujourd'hui à privilégier des ingrédients locaux et de saison, réduisant ainsi leur empreinte carbone et soutenant les producteurs régionaux. 

En utilisant des produits frais et issus de circuits courts, les restaurants répondent aux attentes d’une clientèle de plus en plus soucieuse de l'impact de ses choix alimentaires.

Les chefs s'approprient cette tendance en créant des plats qui célèbrent le terroir français, tout en incorporant des pratiques écoresponsables comme la réduction du gaspillage alimentaire. 

Ce mouvement vers une cuisine locale et durable est plus qu'un simple effet de mode ; il représente une transformation durable de l'industrie, attirant un public fidèle et engagé.

Cuisine santé et bien-être

L'accent sur la santé et le bien-être s'est aussi imposé comme une tendance forte depuis les Jeux. Inspirés par la culture du "bien vivre" française, de nombreux restaurants proposent désormais des options de repas sains et équilibrés. 

Des établissements comme le 48 Collagen Café, par exemple, se spécialisent dans des boissons et plats enrichis en ingrédients bénéfiques pour la santé, comme des lattes au lait végétal avec des adaptogènes, et des menus conçus pour nourrir à la fois le corps et l’esprit. 

Ce virage vers une alimentation plus consciente attire une clientèle soucieuse de son bien-être, qui cherche à allier plaisir gastronomique et santé.

Perspective optimiste malgré les défis

Malgré les obstacles rencontrés en 2024, notamment les fluctuations de fréquentation et les contraintes logistiques, les restaurateurs demeurent résolument optimistes quant aux retombées positives à long terme pour leur secteur. 

La visibilité renforcée de Paris à l’échelle mondiale, associée à un intérêt croissant pour la cuisine française et les initiatives locales, représente une opportunité unique pour fidéliser une clientèle internationale et renforcer les relations avec les visiteurs réguliers.

Face à cette dynamique, les établissements renforcent leurs efforts pour attirer une clientèle fidèle en mettant l’accent sur la qualité, l’accueil et des offres différenciées qui valorisent les produits locaux et les circuits courts.

Ce repositionnement de la gastronomie parisienne pourrait également contribuer à accroître la compétitivité du secteur à l’international, ouvrant des perspectives pour des collaborations et des innovations à plus grande échelle. 

Pour les restaurateurs, il s’agit de tirer parti de cette conjoncture pour fidéliser la clientèle étrangère et renforcer leur image en France comme à l’étranger, assurant ainsi une croissance stable et durable pour les années à venir.

Innovations en matière de service client et de gestion des établissements

Face à une demande croissante et des attentes élevées de la part des clients, les établissements parisiens ont intensifié leurs efforts pour améliorer l’expérience client, en misant sur l’innovation et des pratiques de gestion plus flexibles :

1. Technologies numériques et IA : Des innovations technologiques telles que des sommeliers assistés par l'IA et des menus en réalité virtuelle ont été déployées dans certains restaurants de Paris, offrant une expérience gastronomique unique et immersive. Ces outils ont permis d'améliorer l'efficacité du service tout en offrant aux clients une expérience personnalisée.

1. Convivialité et communauté : Après la pandémie, il y a eu un renouveau de l'intérêt pour des espaces de restauration qui favorisent la convivialité et le sens de la communauté. Des lieux comme Bouillon Pigalle, avec son approche de la restauration collective, ont prospéré en créant des environnements où les clients peuvent se sentir connectés les uns aux autres, même dans un contexte de grande affluence.

1. Stratégies écologiques et gestion durable : Inspirés par l'élan pour des pratiques durables observées lors des grands événements de 2024, de nombreux restaurants parisiens continuent de s’engager dans des initiatives respectueuses de l’environnement. L’utilisation d'ingrédients locaux et de saison, la réduction du gaspillage alimentaire et le recours à des emballages écologiques se développent, attirant une clientèle de plus en plus soucieuse de son impact écologique.

Conclusion : perspective pour la fin d’année 2024

Alors que l’année 2024 approche à son terme, le secteur de la restauration entre dans une période stratégique, entre potentiel de croissance et défis à surmonter.

Saisonnalité prolongée et prévisions pour les fêtes de fin d’année

La prolongation de la saison touristique, soutenue par l'effet de visibilité des Jeux Olympiques et Paralympiques, offre un élan supplémentaire pour le secteur en amont des fêtes de fin d'année, une période traditionnellement prospère pour la restauration.

En effet, selon Libération, le baromètre de l’office de tourisme de Paris annonce «un automne et un hiver prometteurs» avec des arrivées internationales attendues en hausse de 12 % pour les trois mois de novembre à janvier par rapport à la même période de 2023.

Cette prolongation permet aux établissements d’aborder la saison des fêtes avec un afflux continu de visiteurs, mais elle est accompagnée d’un contexte économique et social incertain qui pourrait influencer les dépenses des ménages.

Dans ce genre de situation, Extracadabra est LA solution qui permet de s’adapter rapidement à un degré d’incertitude élevé en matière de fréquentation.

Les restaurateurs doivent donc adapter leurs offres et leurs stratégies pour maximiser les opportunités tout en se préparant à d’éventuelles changements dans la consommation.

Quels sont les minima de salaires en HCR ?

La grille des salaires HCR est définie par la Convention Collective Nationale des Hôtels, Cafés et Restaurants (HCR) et est entrée en vigueur le 1er janvier 2022.

Le salaire horaire d'un salarié est déterminé selon son niveau et son échelon, spécifiés dans la grille de classification du secteur HCR. Cette grille comprend 5 niveaux avec 3 échelons chacun.

La grille classifie selon quatre critères principaux :

• Les compétences (basées sur le niveau d'éducation, la formation ou l'expérience professionnelle);
• Les tâches spécifiques à l'emploi ;
• Le degré d'indépendance dans le travail ;
• Et l'étendue des responsabilités