La restauration collective est une restauration de type sociale.
On l’appelle aussi la restauration hors domicile (RHD).
On utilise ce type de restauration dans des hôpitaux, cantines ou cafétéria.
L'hygiène doit être conforme aux réglementations.
En effet, elle est très stricte, car le public visé est souvent plus fragile.
Le mode de distribution peut varier : self libre-service, à domicile ou encore à la table.
Quelles sont les normes d'hygiène à respecter en restauration ?
Pour garantir la santé des consommateurs et respecter les normes d'hygiène strictes en restauration collective, il est impératif de comprendre les règles d'hygiène fondamentales qui doivent être mises en place.
Cela inclut non seulement le maintien de la propreté des installations mais aussi la formation adéquate du personnel pour assurer une manipulation sécurisée des aliments.
Les bonnes pratiques du personnel en cuisine collective
La mise en œuvre effective des règles d'hygiène passe par le respect scrupuleux des bonnes pratiques par le personnel en cuisine.
Ces pratiques sont essentielles pour minimiser les risques de contamination et pour préserver la qualité sanitaire des repas servis en restauration collective.
Le protocole de lavage des mains et du plan de travail en restauration
La désinfection quotidienne commence par un lavage minutieux des mains à l'eau tiède et au savon bactéricide pendant 20 secondes minimum.
N'oubliez pas les espaces entre les doigts et sous les ongles.
Pour le plan de travail, appliquez un produit détergent-désinfectant homologué pour le secteur alimentaire.
Frottez énergiquement la surface avec une lavette propre, en effectuant des mouvements circulaires du centre vers l'extérieur.
Les manipulations exigent une attention particulière aux points de contact : poignées, robinets et interrupteurs nécessitent une désinfection régulière.
Une fois le nettoyage terminé, séchez les surfaces avec du papier à usage unique pour garantir une hygiène optimale.
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La tenue professionnelle en restauration collective
La tenue professionnelle en restauration collective se compose d'éléments précis pour assurer la sécurité alimentaire. Un uniforme blanc ou de couleur claire permet de repérer rapidement les salissures.
Les vêtements spécifiques comprennent une veste sans poche ni revers, un pantalon adapté, des chaussures antidérapantes.
Le port d'une coiffe (charlotte) englobant totalement la chevelure reste indispensable, qu'il s'agisse d'une toque ou d'une charlotte.
La séparation stricte entre tenue civile et professionnelle s'applique : le personnel se change exclusivement dans les vestiaires de l'établissement.
Cette règle prévient tout risque de contamination durant le trajet domicile-travail. Un tablier complète la tenue lors des phases de préparation pour une protection renforcée.
En complément à la tenue, l'utilisation d'ustensiles facilement lavables tels que ceux en inox ou en PVC est encouragée pour maintenir un environnement de travail hygiénique.
Ces matériaux, non poreux et résistants, permettent un nettoyage et une désinfection efficaces, éliminant les risques de nidification des bactéries et assurant une préparation sûre des aliments.
Gestion des déchets en restauration collective
La gestion des déchets en restauration collective représente un aspect fondamental pour maintenir un environnement propre et sain.
Il est vital que les activités liées à l'élimination des déchets soient méticuleusement organisées pour éviter les contaminations croisées.
Il est impératif d'entreposer les déchets dans des contenants hermétiques afin de limiter la propagation des micro-organismes.
Ces contenants doivent être régulièrement nettoyés et désinfectés pour garantir leur efficacité.
De plus, il est conseillé de jeter les déchets le plus rapidement possible après leur production, dans le but de minimiser le risque d'accumulation de sources à microbes.
Enfin, la présence d'un local dédié à la poubelle, distinct des zones de préparation et de service, est essentielle.
Ce local doit être conçu de manière à faciliter les opérations de nettoyage et d'entretien, et équipé de manière à empêcher les nuisibles d'y accéder, assurant ainsi une hygiène irréprochable dans toutes les phases de gestion des déchets.
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L'aménagement des locaux selon les normes
L'aménagement des locaux de cuisine professionnelle doit répondre à des normes strictes pour assurer l'efficacité et la sécurité des processus alimentaires.
La marche en avant dans l'organisation cuisine
L'aménagement optimal d'une cuisine professionnelle, ou marche en avant, repose sur une organisation spatiale rigoureuse.
Les zones de travail suivent un enchaînement logique : réception des marchandises, stockage, préparation froide, cuisson, puis distribution.
Un sas de réception permet de contrôler la qualité des produits avant leur entrée en cuisine.
Les zones de préparation froide et chaude restent distinctes grâce à des cloisons adaptées.
Cette séparation garantit une meilleure maîtrise des températures et facilite le travail des équipes.
La conception prévoit aussi des circuits courts entre les différentes zones.
Par exemple, les chambres froides se situent à proximité immédiate des postes de préparation, tandis que la plonge reste éloignée des zones propres.
Cette disposition réduit les déplacements tout en renforçant la sécurité alimentaire.
Le stockage et le contrôle des denrées alimentaires
Pour garantir la sécurité sanitaire des aliments, il est essentiel de maîtriser le stockage et la conservation des denrées alimentaires, en veillant à ce que chaque étape respecte strictement les normes de température requises.
Stockage et conservation des aliments
Le stockage adéquat des denrées alimentaires en restauration collective est essentiel pour maintenir leur fraîcheur et garantir la sécurité sanitaire des aliments.
Dans le domaine de la restauration, respecter la chaîne du froid ou du chaud est crucial.
Les aliments doivent être conservés dans des espaces dédiés, équipés pour maintenir les conditions optimales de température.
En outre, l'usage de contenants sous vide est recommandé pour éviter toute contamination et prolonger la durabilité des produits.
Le personnel doit documenter chaque contrôle dans des registres de traçabilité spécifiques, notamment lors de la réception des marchandises et pendant leur stockage.
Ces documents servent de preuves lors des inspections de la Direction départementale de la protection des populations.
Gestion des températures de conservation
La maîtrise des températures dans les frigos et autres équipements de conservation est un pilier majeur de la sécurité alimentaire en restauration.
Il est impératif de réaliser des contrôles réguliers pour s'assurer que les plats chauds soient maintenus à une température minimale de 63°C et que les préparations froides ne dépassent pas 3°C.
Ces mesures strictes permettent de prévenir la prolifération de bactéries et d'assurer que les denrées alimentaires restent saines et sécuritaires pour la consommation.
Le cadre réglementaire du Paquet Hygiène
Les règles très strictes permettent d’éviter tout risque de contamination de microbes. Une formation aux règles d’hygiène est obligatoire pour exercer, il s'agit de la formation HACCP.
Les principes fondamentaux de la méthode HACCP
La méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est un système préventif de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, reconnu internationalement.
Elle est conçue pour identifier, évaluer et contrôler les dangers significatifs liés à la sécurité des aliments, comme la température des aliments et la qualité des matières premières.
Les sept principes de la méthode HACCP sont les suivants :
- Analyse des dangers
- Détermination des points critiques de contrôle (CCP)
- Établissement des limites critiques : définir les valeurs maximales et minimales auxquelles les dangers doivent être contrôlés aux CCP.
- Mise en place de procédures de surveillance
- Détermination des actions correctives : actions à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP n'est pas sous contrôle.
- Procédures de vérification
- Documentation et enregistrement
Les Guides des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH)
Les Guides des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) sont des ressources précieuses qui proposent des directives détaillées pour garantir la sécurité et l'hygiène alimentaire dans divers secteurs de l'industrie.
Ces guides, validés par l'État et élaborés par des experts, sont disponibles gratuitement pour tous les professionnels désirant améliorer leurs pratiques.
Pour consulter ces guides et comprendre comment les appliquer à votre activité, visitez le site du ministère de l'Agriculture : Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH).
Les contrôles sanitaires
Les établissements reçoivent des visites d'agents de l’État (la DGCCRF).
Ils viennent pour vérifier que le maintien des règles sanitaires est respecté tout au long de l’année.
Ces visites se font à différents moments. La première, à l’ouverture de l'établissement, avant de recevoir les clients.
Les prochaines peuvent être effectuées suite à des rendez-vous ou de manière inopinée.
En cas de non-respect des règles, des sanctions sont misent en œuvre.
Elles sont évolutives et peuvent entraîner les sanctions suivantes :
- Avertissement
- Procès-verbal
- Amende
- Fermeture administrative
Les différents types d'établissements concernés
Les cuisines centrales représentent le premier modèle d'organisation.
Elles préparent et livrent des repas à plusieurs sites satellites, notamment pour les écoles et les administrations.
Les unités de production sur place constituent le second modèle.
Ces structures élaborent et servent directement leurs repas aux convives, comme dans les maisons de retraite ou les centres hospitaliers.
Un troisième système existe : les restaurants satellites.
Ces points de service reçoivent des plats préparés par une cuisine centrale, assurant uniquement la remise en température et le service.
Cette configuration se rencontre fréquemment dans les universités et les entreprises.
Chaque modèle nécessite des équipements adaptés et un personnel qualifié pour garantir la qualité sanitaire des préparations.
Les spécificités des cantines et restaurants EHPAD
Les besoins nutritionnels spécifiques des résidents en EHPAD exigent une adaptation rigoureuse des pratiques d'hygiène.
La manipulation des denrées alimentaires requiert une attention particulière pour les textures modifiées, avec des équipements dédiés et un contrôle strict des températures.
Les normes d'hygiène s'appliquent aussi au service en chambre, fréquent dans ces établissements.
Le personnel utilise des chariots spécialement conçus pour maintenir les plats à température adéquate pendant la distribution.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire prend en compte les contraintes liées aux repas thérapeutiques et aux régimes alimentaires personnalisés.
Par exemple, la préparation des repas mixés nécessite des zones de travail distinctes pour éviter les contaminations croisées.
