La restauration collective est une restauration de type sociale. On l’appelle aussi la restauration hors domicile (RHD). On utilise ce type de restauration dans des hôpitaux, cantines ou cafétéria. L'hygiène doit être conforme aux réglementations. En effet, elle est très stricte, car le public visé est souvent plus fragile.
L’hygiène, les fondamentaux :
Le but de la restauration collective est de recevoir des produits alimentaires et de les transformer afin de les distribuer aux consommateurs. Le mode de distribution peut varier : self libre-service, à domicile ou encore à la table.
Les règles très strictes permettent d’éviter tout risque de contamination de microbes. Une formation aux règles d’hygiène est obligatoire pour exercer.
Voici une liste d’hygiène à respecter :
L’équipement
- Utiliser des ustensiles lavables facilement (inox, PVC)
- Désinfecter le plan de travail ainsi que les ustensiles
- Maintien de la chaîne du froid
- Tenue de travail pour le personnel (charlottes, gants, masques, blouse de cantine…)
L’eau potable / glace
- Ne jamais se raccorder à de l’eau non-potable
- Les vapeurs doivent être saines
Stockage / conservation des aliments
- Les aliments doivent être stockés dans des lieux dédiés (respect de la chaîne de froid ou du chaud).
- Contenir les produits sous vide afin d’empêcher une contamination.
Les déchets
- Entreposer vos déchets dans des contenants hermétiques.
- Jeter vos déchets dès que possible.
- L'établissement doit avoir un local à poubelle.
Les contrôles sanitaires
Les établissements reçoivent des visites d'agents de l’État (la DGCCRF). Ils viennent pour vérifier que le maintien des règles sanitaires est respecté tout au long de l’année.
Ces visites se font à différents moments. La première, à l’ouverture de l'établissement, avant de recevoir les clients. Les prochaines peuvent être effectuées suite à des rendez-vous ou de manière inopinée.
En cas de non-respect des règles, des sanctions sont mise en œuvre. Elles sont évolutives et peuvent entraîner les sanctions suivantes :
- Avertissement
- Procès-verbal
- Amende
- Fermeture administrative
Les conseils pour une bonne hygiène
Vous les connaissez peut-être déjà, au cas où on vous fait un petit rappel !
Munissez-vous d’un lave-vaisselle professionnel. Pour des temps de lavage très courts qui n’impacteront pas la qualité.
Établissez la marche en avant des produits dans votre établissement. Vous ne perdrez plus de produits par les dates de péremption. De plus, vous écarterez tout risque sanitaire.
Lavez les plans de travail après chaque préparation. Travailler un sur un plan de travail sain, c'est plus agréable.
N’utilisez pas les glaçons qui sont sortis du congélateur même s'ils n’ont pas servi.
Ne rangez pas les aliments dans la même pièce que les produits ménager. On ne mélange pas les torchons et les serviettes !
Les WC doivent être séparés entre les clients et le personnel. Il faut également procéder régulièrement à l'entretien de ces derniers durant la journée.
Si vous êtes un établissement et que vous cherchez du personnel, je vous invite à faire appel à nous ! Pour des missions ponctuelles ou des CDI.
Intéressé par la hausse des salaires en restauration ? Consultez notre article ici !
